Повышение квалификации шеф-поваров и заведующих производством предприятий общественного питания
Описание программы
Введение
Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны
Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания.
Санитарные нормы и правила
СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания
Структура документа
Важнейшие положения документа
Безопасность на производстве
Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
Факторы риска на производстве
Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве
Организация производства
Поступление сырья, товаров
Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
Организация технологических потоков на производстве
Технологический цикл производства кулинарной продукции
Основные понятия. Термины и определения
Технологический цикл производства кулинарной продукции
Технологические свойства сырья
Организация технологического процесса производства
Технологическое оборудование. Виды технологического оборудования, назначение Ассортимент выпускаемой продукции. Меню. Порядок размещения блюд в меню.
Правила пользования сборником рецептур
Технологическая карта
Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
Определение количества и квалификации производственного персонала
Расстановка персонала согласно технологической схеме
Учет на производстве
Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности
Перечень учетных и отчетных документов
Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства
Качество выпускаемой продукции
Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
Закон защиты прав потребителя
Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности
Программа производственного контроля
Правила создания программы производственного контроля